Po babičinem receptu z maminim blagoslovom

Z Janezom Lisjakom smo v Bajsovi oljarni stiskali pravo domače bučno olje

10:37

Ko odpreš steklenico pravega domačega bučnega olja, ti v nosnice zleze bogat vonj po orehih, na belem krožniku se počasi razleze gosta temno zelena tekočina. Na solato? Nujno. Ampak tudi v družbi koščka kruha je odlična. Bučno olje poznamo v predelu med Avstrijo, Madžarsko in Hrvaško, najbolj doma pa je ta kulinarična posebnost na Štajerskem in v Prekmurju. Kako nastaja pravo bučno olje, smo odkrivali v Bajsovi oljarni na Podplatu. Na Kozjanskem in v Obsotelju česa takšnega doslej še nismo imeli.
V bližini bencinske črpalke na Podplatu, in sicer tik za gostinskim lokalom, nam je Jan, kot Janeza Lisjaka kličejo prijatelji in domači, odprl vrata industrijske prodajalne. Če človek še nikoli ni bil v oljarni, tako ali tako ne ve, kaj naj pričakuje. A v prostoru, kjer lahko en človek pridela kar petsto litrov bučnega olja na dan, bi pričakovali več vonja po industriji. Tako pa je dišalo le po bučnih semenih. Srce oljarne je visokotehnološki stroj, ki bučnice posesa v zgornji del naprave, jih zmelje in prepraži. Kot konzervans je dodana izključno sol. V posebni stiskalnici zmes stisnejo. Olje ustekleničijo, opremijo z nalepko in zamaškom. Pod imenom Bajsove oljarne ga je zdaj že mogoče dobiti tudi v nekaterih trgovskih verigah v naši regiji.
Pravo bučno olje ni bilo nikoli poceni, a dandanes se ga tudi z oznakami »stoodstotno« in »hladno stiskano« na trgovskih policah in na raznih sejmi dobi že za manj kot desetaka. A če je nekaj prelepo, da bi bilo res, potem ni res. »Za liter bučnega olja potrebujemo tri kilograme bučnih semen. Samo surovina, postavljena v oljarno, nas stane deset evrov. Zdaj k temu dodajte še embalažo, delo in davek … Račun se nikakor ne izide,« pojasnjuje Jan Lisjak. Nam deklaracije torej lažejo? V bistvu ne, a načinov, kako iz bučnih semen dobiti večjo količino olja nekoliko slabše kakovosti, je veliko. Solatna olja na primer bučnic sploh ne srečajo. Ostankov pri predelavi buč v bistvu ni, saj se vse porabi do konca. Iz Bajsove oljarne jih za krmo živalim vzamejo kmetje ali ribiči. Lahko pa iz njih še vedno izdelamo manj kakovostna cenena olja.
Ko moraš ohranjati nasmeh
Bajsova oljarna sicer sodi pod okrilje Bajsove domačije v Kristan Vrhu. Leta 2009 postavljena restavracija je nekaj let goste navduševala predvsem z zimsko-letno kuhinjo, kjer so v krušnih pečeh izpod peke nastajale najboljše jedi. Fantastičen je tudi velik ograjen vrt, kjer se otroci lahko podijo po igralih, božajo zajčke in občudujejo srnice. Mama in dva brata so bili jedro delovne sile, ki se je za zadovoljne goste trudila noč in dan. »Gostinstvo je eden najtežjih poslov. Vsa čast tistemu, ki v njem preživi vso kariero do upokojitve,« grenko pravi Jan. Njegovi mami to žal ni bilo dano. Pred približno letom je po kratki in težki bolezni umrla stara komaj petdeset let. »Brez nje nikoli ne bo enako in vprašanje, kdaj se bomo navadili, da je ni več,« pravi Jan. Z bratom Marijanom sta po enoletnem premoru pred časom spet prevzela družinsko gostišče. V njem še vedno ohranjata mamino gostoljubje, a sta nekoliko pritisnila na zavoro. »Pred mesecem sva gostišče za nenapovedane goste zaprla. Še vedno pa z veseljem sprejmemo vnaprej napovedane skupine in zaključene družbe in jim postrežemo. Tudi če so samo štirje gostje, so dobrodošli.« Na ta način potrebujejo manj zaposlenih ljudi, vsa hrana je sveža in nič se je ne meče proč. O tem so pri širokem a la cart jedilnem listu lahko samo sanjali. »Ob nedeljah smo imeli tudi dvesto gostov in to je bilo res naporno.«
Rusi obožujejo bučno olje
Ko gre za nadaljevanje družinske tradicije, sta se brata bolj usmerila v oljarno. »Pri nas stiskamo tudi druge vrste olja. Na primer orehovo, laneno, konopljino, iz črne kumine. Razen slednje pridejo vse surovine iz Slovenije ali jih kupijo tik čez mejo v Avstriji oziroma na Hrvaškem. Da bi bučnic zmanjkalo, ni strahu. Pridelek presega povpraševanje, saj so buče za kmete delovno manj zahtevna in hkrati precej donosna kultura.« Vsa semena za olje se prepražijo. Z izjemo hladno stiskanega bučnega olja, ki ga ljudje po žličkah jemljejo kot zdravilo. Za pripravo litra takšnega olja potrebujejo kar sedem kilogramov bučnic, pomagalo pa naj bi pri moških težavah s prostato. Seveda Jan o zdravilnih in blagodejnih lastnostih bučnega olja tudi na splošno ne dvomi. »V desetih letih želimo zgraditi blagovno znamko, ki bo prepoznavna in razširjena predvsem po svoji kakovosti.« Med zelo priljubljenimi je tudi 70-odstotna mešanica bučnega olja, ki so jo poimenovali Babičino olje. »To je zelo priljubljeno, saj je cenovno dostopno, pa še vedno primerljivo z vsemi trgovinskimi čistimi bučnimi olji.«
Ravno takrat v oljarno vstopi skupina turistov iz Moldavije. Jan jih nagovori v tekoči ruščini. »Ruski in drugi gostje iz nekdanje federacije so med najbolj zvestimi kupci. Bučno olje enostavno obožujejo in vedno znova se vračajo,« se nasmeje Jan in jim pomaga odnesti steklenice v avto.

SAŠKA T. OCVIRK
Foto: Grup