Svetovni prvaki smo v kopiranju in malo manj v »kapiranju«

14:46

Povsod zaželen predavatelj je prava zakladnica uporabnih dovtipov, s katerimi gradi most med starim in novim. Je izjemen poznavalec slovenskega rokodelstva, kulturne dediščine, kulinarike in gastronomije, turizma in še bi lahko naštevali. Leta 2011 se je upokojil, Univerza v Ljubljani mu je podelila naziv zaslužnega profesorja, država red za zasluge. A zdi se, da svojega delovnega ritma ni prav veliko upočasnil. V teh dneh po Sloveniji med drugim predstavlja knjigo Leto okusov z Valentinom Vodnikom.

Janez Bogataj - 17.11.2019 poslana na NT
Foto: SHERPA

SAŠKA T. OCVIRK
Bogatajevo zadnjo knjigo v nizu več kot 70 naslovov je izdala Celjska Mohorjeva družba. Njegova bibliografija sicer šteje več kot dva tisoč enot. Pri tem si prizadeva, da bi bilo zbrano znanje uporabno tudi v praksi. Prav s tem namenom so ga pred dnevi povabili tudi v šentjursko občino. Njegova pojava zbuja nekaj strahospoštovanja, saj ni vedno prijetno slišati, ko brez dlake na jeziku raztrga zasnovo kakšne turistične prireditve, poimenovanje ali le opravo tako imenovane »vinske aristokracije«. A v isti sapi ostaja prijazno dostopen in pripravljen usmerjati k boljšim rešitvam. Tako si je v natrpanem sredinem večeru vzel čas tudi za Novi tednik. V prijetnem zavetju domače kuhinje pri Žurejevih sva odkrivala prepogosto spregledano bogastvo domačega dvorišča in samoumevnost lastne dediščine.
Nahajava se v Ječovem pod Žusmom, nedaleč od Slivniškega jezera. Kako na te kozjanske kraje gledate iz Ljubljane?
Kozjansko je umetno poimenovana pokrajina, o kateri govorimo šele po drugi svetovni vojni. Etnologi smo zahajali in še vedno veliko zahajamo v te konce, še posebej ker je tudi naš profesor dr. Slavko Kremenšek doma iz Kozjega. Tako na primer poznam tudi Veternik (smeh). Kot študentje smo nekoč iz Zagorskih sel – tja smo se peljali z vlakom – v enem dnevu smo prepešačili čez Kozjansko do Brestanice. Tako da te kraje kar dobro poznam. Veliko priložnosti skrivajo. Tudi veliko dela. Najprej je treba ljudi prepričati, da je tisto, kar je nekoč predstavljalo revščino, danes največje bogastvo. A bolj kot je določen predel nerazvit, težje to ljudje sprejmejo. Kot bi se sramovali tega, kar imajo ponuditi. Češ, kaj bomo te košare pletli … In zakaj ne? S tem, da je treba izkoristiti tudi tehnološki napredek in iti s časom naprej.
Ne pravijo zastonj, da je skrivnost v povezovanju. To se kaže tudi ali še posebej na področju turizma.
V Sloveniji danes deluje že osem kolektivnih blagovnih znamk s področja kulinarike in kulinaričnih prireditev, turističnih spominkov, doživljajske ponudbe ter oddajanja prenočišč. Na osnovi natančnega in strukturiranega ocenjevanja ponudniki pridobijo certifikat. Kakovost njihove ponudbe tudi v nadaljevanju stalno preverja strokovna komisija. Če kakovost pade, sledi opozorilo, v skrajnem primeru tudi odvzem pravice do uporabe certifikata. Sistem deluje zelo dobro. Izjemno uspešna je blagovna znamka Bohinjsko. Dobrote Dolenjske imajo v svojem naboru že več kot štiristo izdelkov, ki so svoje tržišče našli tudi v sosednji Avstriji. Znamka Idrija izbrano me navdaja z velikim optimizmom, saj so ponudniki cele vrste zelo kakovostnih izdelkov predvsem mladi ljudje. Po šolanju in iskanju takšnih ali drugačnih priložnosti so očitno ugotovili, da je tudi v tem lahko njihova prihodnost. Znamka lahko obsega občino, regijo, dolino. V vsakem primeru zagotavlja odličnost in zato je vsaka malenkost pomembna – okus, način postrežbe, embalaža, zgodba, tradicija in tako naprej. Rezultati so navdušujoči, je pa stvar zastavljena zelo resno. Nosilci znamke se morajo držati časovnih rokov in različnih zahtev. Kdor ni resen, odpade.
Nekaj primerov v naši regiji že imamo, mar ne?
Vključeno je na primer že Pohorje, ampak ne celo. Znamka se imenuje Okusi Rogle. Dobro so začeli, potem je sledilo nekaj premora, zdaj uspešno nadaljujejo. Izjemno dobro zastavljeno znamko imajo v Laškem. Imenuje se Okusiti Laško. Skoraj vsak teden se prijavi nov ponudnik.
Daleč od tega torej, da ne bi imeli česa ponuditi.
V Sloveniji imamo 24 gastronomskih regij. Avstrijci jih imajo devet. Mi jih imamo največ v Evropi in to nam marsikdo zavida. Imajo pa Avstrijci tisto, kar nam manjka. Na Gradiščanskem boste na obcestni tabli našli vsa značilna živila tamkajšnje mikroregije. Tudi turopoljskega prašiča, čeprav je povsem jasno, da gre za hrvaški kraj, ki nikoli ni bil v Avstriji. A tako danes je. Če ne poskrbimo za svoje vrednote, nam jih drugi ukradejo. Saj se spominjamo neutemeljenega hrvaškega nasprotovanja zaščiti izrazito naše kranjske klobase, ki so jo na Hrvaškem začeli izdelovati šele po prvi svetovni vojni, torej najmanj dvesto let za nami. Naj se je slovenska politika še tako kitila z uspehom pri zaščiti te specialitete, če so sosedje uspeli doseči 15-letni moratorij glede uporabe imena kranjska klobasa, ni tu česa proslavljati. Podobno je v meddržavnem sporu z Avstrijo glede bučnega olja. Po hudih pregovarjanjih lahko uporabljamo izraz štajersko prekmursko bučno olje, ne pa slovensko bučno olje. Ob tem, da ga večino pri nas odkupijo ravno Avstrijci in ga prodajajo pod svojimi blagovnimi znamkami. Če se ne bomo zganili, bomo imeli takšnih primerov še več. Po drugi strani imamo na ravni EU zaščitenih že več kot 25 jedi. In to kje zasledite? Se ob narezku iz savinjskega želodca kdo s tem pohvali? Nič ne stane, celo zaželeno je, da se to promovira. Tujec, ki ob živilu vidi znak evropske zaščite, dobro ve, da je izdelek nekaj posebnega, nekaj, česar drugje ne bo srečal. Množico turistov po vsem svetu takoj za naravno in kulturno dediščino na pot žene želja po spoznavanju kulinarike.

»Prav pri hrani spoznavamo drugačnost drugih kultur. Jemo, da živimo. Ne živimo zgolj za to, da bi jedli. Z vsako žlico spoznavamo način življenja ljudi.«

Kot pravite, ima Kozjansko veliko neizkoriščenih možnosti na tem področju.
Na področju kulinarike in gastronomije je danes zelo pomembno, da poznamo celotno nabavno verigo, da vemo, kdo je pridelovalec osnovne surovine. Samo eno gostilno poznam, ki ima na stenah namesto bedastih slik fotografije svojih glavnih dobaviteljev. Kmet, ki dostavlja solato, kmetica, ki molze krave, in tako dalje. Kozjansko ima izjemen potencial prav zaradi svojega statusa enega najmanj razvitih območij. To je za turizem odlična odskočna deska. Seveda ne turizem, ki bi nagovarjal množice južnokorejskih turistov. Nagovarja lahko tiste goste, ki cenijo sonaravno pridelavo hrane in življenje po meri človeka. Goste, ki sta jim blizu narava in možnost, da sami poberejo jurčka v gozdu. Takšna ponudba od lokalnega prebivalstva zahteva korenito spremembo mišljenja. To se ne zgodi čez noč. Da znajo domačini na primer ceniti neko drevo na robu vasi, ga umestiti v zgodbo in vse skupaj ponuditi obiskovalcem. Mi ne potrebujemo reflektorjev, režiserjev in ne vem kakšne veselične logistike – to velja za celo Slovenijo – preprosto moramo začeti ceniti tisto, kar leži pred domačim pragom. Vse to se moramo naučiti ponuditi. Najprej sebi.

»Najprej moramo sami v nečem videti vrednost, potem jo bodo tudi tujci. Če se bomo sami dobro počutili doma, bodo to začutili tudi prišleki. Kot državljani Slovenije moramo zrasti, ker smo v tem smislu še zelo zadaj.«

Bi bili na dobri poti, če bi se namesto vsakega stanovanja v Ljubljani v sistem AirBnB vključila vsaka kozjanska kmetija?
Točno. Če bi uredili eno sobo na vsaki kmetiji. Ni vse v hotelih. Seveda jih tudi potrebujemo, ampak res je žalostno videti določena zdraviliška središča, terme po Sloveniji, kaj so naredili iz še včeraj tako žlahtnih vasi. Šokantno je, da iz zraka ni mogoče ločiti industrijske cone od turističnega območja. Vse je postalo industrija. Na področju hotelske kuhinje je to še posebej očitno.
Tudi sicer do svoje krajine nismo prav uvidevni. So še kje do nje tako nasilni s temi neskončnimi trgovskimi središči in z brezštevilnimi trgovinami?
To je grozno. To res ni dobro. Ta iluzija družbe izobilja se lahko zelo hitro obrne v negativno smer. Pravzaprav se že obrača. Zato bi morali biti veliko previdnejših. Tako pa se povsem nekritično zgledujemo po tujih vzorih. Takšni papagaji, kot smo v sodobni Sloveniji, nismo bili nikoli v zgodovini. Naši predniki so ravno tako hodili po svetu. Tudi kmetje. Če ne drugega na romanja. In so videli marsikaj. Zamisli, ki so jim bile všeč, so posvojili. A so jih znali prilagoditi svojim razmeram, svojemu načinu življenja, svoji tradiciji. To je razlika v primerjavi z današnjimi razmerami. Najprej smo imeli v vsaki vasi picerijo, zdaj imamo že burger. S tem ni nič narobe. Ampak če imamo v eni roki 50 burgerjev, moramo imeti v drugi vsaj 50 lokalnih ali regionalnih jedi. A jih nimamo. Očitno je tudi to posledica naše majhnosti – številčne in mentalne. Geografska majhnost ni težava. Kljub tej je Slovenija namreč neverjetno raznolika dežela. Pravzaprav takšne pestrosti na tako majhnem območju ne najdemo skoraj nikjer na svetu. To je naš najboljši adut. Tu se stikajo Alpe, Sredozemlje in Panonska nižina, čuti se soseščina Balkana. Nobena druga država na zemeljski obli nima takšnega stičišča. A nam to ne pomaga dosti, da ne bi ostajali majhni po duhu.
Torej ni čudno, da manjši zasebni ponudniki še toliko težje najdejo svojo rdečo nit?
Bistvo obiska neke vaške domačije je, da nam ponudi tisto, kar jedo člani družine. Priznati je treba, da je bilo v tem gibanju za turistične kmetije od 60. let prejšnjega stoletja naprej storjenih nemalo napak. Kmetijske svetovalne službe pri tem nosijo precejšen del odgovornosti. Nalagale so si stvari, ki jim niso bile kos. Pri sestavljanju jedilnikov in načinu serviranja je bilo cel kup neumnosti. Če grem v vrhunsko hotelsko restavracijo, pričakujem neko raven postrežbe, a če za mizo sedem na turistični kmetiji, želim v prvi vrsti čutiti, da je bila jed pripravljena z ljubeznijo. Pričakujem navaden bel »taler«, enostaven pribor in prtiček. Na krožniku pa tisto, kar je lokalno prebivalstvo. Tako preprosto je to.
Večkrat pravite, da moramo prečistiti svojo zgodovino in potem s poklonom tradiciji v času in prostoru stopiti naprej. Kako?
Najprej moramo pogledati, kaj imamo oziroma kaj smo imeli. Kulinarično dediščino moramo najprej spoznati, nato ponuditi na sodoben način. Saj vendar ne bomo delali kulinaričnega muzeja. V preteklosti so ljudje zjutraj jedli štruklje in zabeljene žgance. Šli so na delo in morali so biti do poldneva siti ter zmožni težkega fizičnega dela. Danes večinoma sedimo za računalniki in se vozimo z avtomobili. Še vedno lahko na jedilniku ohranimo žgance, a na drugačen način. Štruklji so bili nekoč samostojna jed. Zabelili so jih z ocvirki in jih jedli s solato. Danes si jih zabelimo z drobtinami, lahko jih jemo sladke, postali so priloga k mesu. Krasno je, če znamo tradicionalno kulinariko nadgraditi. V tem smo Slovenci najšibkejši. Imamo nekaj vrhunskih mojstrov, ampak tu se ustavi. Šole tega ne učijo, a če že, pogosto zabredejo v slepo ulico. Takšna primera sta potica in »štrudl« v kozarcu. To ni več niti »štrudl« niti potica. Nadgradnja mora biti takšna, da ohranimo prvotno istovetnost. Če damo potico v kozarec, dobimo novo jed, za katero smo uporabili tradicionalne sestavine za potico, a ji moramo poiskati novo ime in ustvariti novo zgodbo. Rak rana sodobne Slovenije je, da smo svetovni prvaki v kopiranju in ne »kapiranju«.
Pod črto si vsak turistični kraj želi svojo Mozartovo kroglico. Celjani na primer veliko stavijo na smetanovo rolco.
Tega ne poznam, a če zadaj ni zgodbe, ki bi sladico povezala z mestom, v promocijski vlogi to nima smisla.
Na tem področju prav veliko primerov dobre prakse nimamo, kljub vsem zavodom, ki se na tem področju trudijo.
Javni zavodi in različne agencije so druga rak rana Slovenije. Saj razumem, da razmere niso rožnate in da so sredstva vedno premajhna. Ampak ne morejo se sami lotevati vsega po vrsti. Že od Prešerna velja, da le čevlje sodi naj kopitar. V Sloveniji moramo sistem »kopitarjev« šele vzpostaviti, če hočemo doseči napredek. Pot od izdelka k zgodbi ni prava. Obratno se moramo lotevati stvari. Najprej potrebujemo zgodbo, ki jo opredmetimo. Vzemimo primer torte Ljubljana. Njena zgodba govori o ljubljanskem graščaku, ki je imel prelepo hčer, ki se nikoli ni nasmejala. Zgodba je pravljična, iz nje izvemo, kako in zakaj je torta tako sestavljena. Prodajajo jo na določenem mestu v stari Ljubljani in turistom pripovedujejo zgodbo o poroki, kjer so tri dni jedli to torto. Z zanimanjem si bom ob priložnosti ogledal celjsko rolco.
Vse se torej začne in konča pri zgodbi. Verjetno tudi pri darilih ni nič drugače, ko smo že ravno v tem predprazničnem času.
Darilo je opredmetena vez med tistim, ki ga daje, in tistim, ki ga prejema. Če to vez enačimo zgolj s tem, koliko smo zanj plačali, gesta ni vredna svojega imena. Pomembno je, kaj darilo sporoča in na kakšen način duhovno obogati obdarovanca.
Slovenci to menda kar znamo, ko gre za bogata protokolarna darila, precej slabše nam gre, ko moramo biti izvirni za malo denarja.
Res je. Enostavno ne premoremo česa boljšega od majice z napisom I feel Slovenia. Mogoče imamo napis Celje ali Celje z grbom. Celje bi moralo na primer imeti celo serijo majic na temo celjskih knezov. In če se vrneva nazaj, jaz bi tudi navdih za celjsko sladico črpal pri celjskih knezih. Mimogrede, kar zadeva zgodbe – če jih nimamo, si jih moramo izmisliti. Ampak Celje ima zgodb, kolikor hočete. In to pravih.

»Slovenci načeloma spoštujemo zakonodajo in javno naročanje. Težava je, da smo vsi v sorodu. Potem vedno pridejo v ospredje neke družinske povezave in zasebni interesi. Nagnjeni smo k temu, smo pač ›kontrabantarji‹.«

O tem, kako malo damo na svoje zgodbe, pričajo tudi novodobni prazniki. Zanimivo je, da smo noč čarovnic povsem posvojili, zahvalnega dneva pa ne. A ne zato, ker bi imeli naše martinovo za temu enakovredno.
Še boljši primer je valentinovo. Le zakaj praznika nismo gradili iz številnih oblik naše tradicije, ki je v strokovni literaturi odlično dokumentirana. Iz tega bi lahko zgradili nekaj sodobnega, svojega. Le zakaj smo morali praznik iz anglosaksonskega okolja prekopirati v celoti, od a do ž z vsemi rdečimi spodnjimi »gatami« in drugimi neumnostmi globalizacije? Ne zavedamo se, kako s tem uničujemo raznolikost. Kaj bi naša originalnost pomenila za obiskovalce? Navdušeni bi bili nad nečim, česar niso videli nikjer drugje, in bi to odnesli s seboj v svet. Vedno znova se čudim, kako se Slovenci navdušujejo nad različnostjo in posebnostmi po svetu, a ne razumejo, da je ravno to tudi recept za uspeh in prepoznavnost doma.
Res pa živimo v dobi, ko poudarjanje naših posebnosti, tradicije in zgodovine že skoraj ni več politično korektno.
Človeka hitro obtožijo za nacionalista, tako je. Ampak tudi to je zraslo na našem zelniku. Je Evropska unija morda zgrajena na nacionalizmih? Njeno bistvo je v lokalnih in regionalnih kulturah. Mi pa sami sebe zmerjamo z nacionalisti. Vem, da gre za neprimerljiv zgodovinski kontekst, ampak ni čisto iz trte zvito – če bi Trubar in Prešeren tako razmišljala, ne bi nikoli dobili prve slovenske knjige ali Zdravljice. Jasno bi si morali naliti čistega vina, kaj pomeni nacionalizem in kaj je odkrivanje, spoznavanje in spoštovanje lastne kulture ter kulturne dediščine.
V tem duhu torej tudi decembrskega dogajanja nismo preveč pametno zastavili?
V teh dneh lahko povsod vidimo plakate, ki vabijo na advent v Zagreb. Na adventne sejme hodimo po vsej Evropi. Mi smo ena redkih držav, ki imamo namesto tega veseli december. Saj advent ni nujno vezan na versko zavest. Je del evropske krščanske tradicije, ki govori o pričakovanju. Eni pričakujejo rojstvo Kristusa, drugi nov začetek ali kaj tretjega. To je prava oblika strpnosti in ne da se trkamo po prsih in po medijih razlagamo, kako biti strpen. Samo dejanja štejejo. Ta decembrski čas in ta oznaka sta tipičen primer političnega kompromisa. To je velika škoda. O veselem decembru se je začelo govoriti približno leto ali dve pred osamosvojitvijo. Pri nas je ogromno stvari žrtev političnih kompromisov med prejšnjo in sedanjo družbeno ureditvijo. To se vleče kar naprej. Pri ničemer se ne moremo poenotiti. Vse je podvojeno. In potem vsi potegnemo kratko. Tako kot drugi tir (smeh).

Janez Bogataj - 17.11.2019 poslana na NT
Foto: SHERPA

»Nerazvitost na turističnem področju je danes največji adut. Le v svojih računalnikih v prvem nadstropju, v glavi, moramo nekaj spremeniti. Rezultati bodo hitro sledili. Še posebej ker je na Kozjanskem ta dediščina še živa med ljudmi, ne samo na papirju.«
»Tujci imajo občutek, da pri nas jemo kot Italijani. Ko sem šel s študenti na Štajersko, sem moral gibanco tri dni prej naročiti. Pico bi lahko dobil za vsakim vogalom.«
»Vrhunska sodobna gastronomija temelji na lokalnih živilih in spoštovanju letnih časov. Češnje na novoletnih sprejemih so neresno afnanje, ki ga še vedno prepogosto doživimo.«
»Naš prvi kulinarični zemljevid je nastal leta 1983, resnejša različica v dvojezični obliki je izšla leta 1990. Smo ena redkih držav, ki odtlej ni temu posvetila nobene pozornosti.«
»Goste za turistične kmetije bomo morali šele vzgojiti. To bodo ljudje, ki bodo cenili lokalno pridelano hišno hrano in se bodo ob obedu tudi družili z gostitelji. Česa takšnega v restavraciji ne moremo doživeti.«
»Ko se v Sloveniji nekdo spomni nečesa pametnega, takoj vsi začnejo ponavljati za njim. Nikar. Dovolj smo bogati, da nam ni treba kopirati, in dovolj pametni, da lahko ›kapiramo‹.«
»Ko gre za kolektivno blagovno znamko na področju turizma, kulinarike in gastronomije, imajo Kozjanci s čim začeti. Le bika je treba zgrabiti za roge in projekt speljati do konca.«